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CARNES DE ASTURIAS 

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ASTURIAS ofrece en general un conjunto de materias primas para la cocina tan completo que no resulta fácil de igualar. No es sólo la calidad de estos géneros, sino también su enorme diversificación, lo que constituye una base incomparable para la buena salud de una gastronomía de primera.

No cabe duda de que no puede haber buena cocina sin el arte, la experiencia y los conocimientos de las diestras manos que saben obtener los mejores resultados de cada género alimentario; pero también de que es imposible hacer unos platos óptimos y brillantes si no se cuenta con la frescura y la mayor calidad de las materias primas a emplear en cada preparación. En ese sentido, nada mejor que un breve pero panorámico recuento de los más importantes géneros que ofrece el Principado a la hora de cocinar.
Una huerta fertílisima, de entre la que sobresalen patatas y cebollas, de excepcional calidad ambas. Las fabes asturianas son alubias especialmente aclimatadas a nuestro suelo, donde sólo se consiguen con idéntica finura. La berza, el repollo, la lechuga, el tomate, los guisantes arveyos, o las judías verdes fréjoles figuran entre los primores de nuestros huertos, por desgracia casi siempre familiares, para autoconsumo, y cada vez menos atendidos

Y, por supuesto, manzanas en un sinfín de variedades a cual más deliciosa, aunque no todo lo abundantes que sería de desear en los mercados. Las fresas y las cerezas veraniegas son especialmente recomendables, en sus variedades de Candamo y lavianas respectivamente.

Otro tanto puede decirse de los figos (higos) miguelinos. Avellanas, nueces y castañas han sido frutos tradicionalmente emblemáticos de Asturias. Hoy, aun conservando la calidad de siempre, su cultivo denota una dejación que habría que incentivar cara al futuro.

Por lo demás nuestros prados y bosques ofrecen espontáneamente en otoño y primavera una riqueza micológica con harta frecuencia desestimada por los naturales. Así que Asturias bien podría resultar un pequeño paraíso para el viajero aficionado a las setas, al menos mientras no se dé prisa el asturiano.
Conocida es nuestra fama lechera en toda España. No en vano está Asturias a la cabeza de la producción nacional. De la calidad de la misma no puede haber mejor prueba que nuestros quesos artesanos o nuestros pastos. O la propia leche, claro, a poder ser entera, sin desnatar, comprada directamente en las aldeas. Sí puede, no olvide el viajero probar, de paso, alguna de nuestras mantecas de aldea
Las carnes más tradicionales vienen marcadas por la matanza del gochu (el cerdo). Este sustancioso animal es fuente de carnes frescas en los días que siguen a su sacrificio : las más selectas constituyen el adobu, mientras que otras de inferior categoría dan lugar -y más que nada dieron- a platos de gran arraigo rural como la sopa de fégadu (hígado), el pote de rabadal (potaje con rabadilla), los cachelos con caramietcha (patatas cocidas con cabeza de cerdo) y el arroz o las patatas con costillas, entre otros varios.

Del cerdo es sabido hasta que punto se aprovecha todo; por eso sería prolijo relatar toda su utilización; bástenos con señalar, pues, los embutidos más característicos, amén de la salazón de jamones y lacones; morciella (morcilla), curada para bien ser al humo de carbayu (roble) durante un par de meses, negra por la sangre y arrugada por el oreo; chorizo, moscancia (morcilla fresca de los valles mineros). fariñón o fariñona, chosco, que en otras zonas llaman xuanicu y xuan; botiellu, primo-hermano del botelo gallego y del botillo berciano; y andoya (morcilla fresca en tripa gruesa), entre otros varios.
Hoy Asturias, sin embargo, es el auténtico reino de la carne de xatu (ternera), ampliamente utilizada tanto en hostelería como en los fogones domésticos. Los amantes de las carnes rojas, más hechas y adultas, de vaca y buey, lo tendrán en consecuencia más díficil.

Una especie en francas vías de desaparición de la mesa es el llamado pitu de caleya (pollo de corral, de aldea), que tan frecuentemente fué no ha mucho en las comidas festivas del Principado. Si el lector consiguiera que algún campesino le vendiese un espécimen, nuestro consejo es que no lo dejara escapar, por alto que fuera su precio, para poder reflexionar sobre algunos sabores ya perdidos.
Mientras que en nuestra región la caza menor ha ido manifiestamente a menos -queda algo de perdiz por el occidente interior, arceas (becadas), cigoreyas (avefrías), pollotordos invernales por la costa, y poco más-, la caza mayor ofrece, por el contrario, acaso la más rica variedad de la Península : jabalí, corzo, rebeco, venado (ciervo), gamo, etc., que hacen no sólo las delicias del cazador, sino sobre todo del gourmet, por más que el modo de guisar la caza no sea en Asturias especialmente sofisticado o refinado.

 



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